Outono, novas receitas e a simplicidade de velhas crenças

Na Andaluzia desfrutamos de um outono alegre, ensolarado e quente. Falta água, muita água, mas vai chegar. Os dias são agradavelmente encurtados, e esse equilíbrio nos leva a um alimentação diferente. Aos menus cheios de sopas, à colher, aos pratos quentes que já são ansiados depois de três meses de verão. E depois do folia de gaspachos, saladas e sorvetes refrescantes chegam os cremes mornos e gourmands, os pedaços nas sopas, os ensopados.

Adaptamos as refeições às mudanças sazonais, como fazemos com as roupas. São nômades das estações, nos vestimos e nos despimos como as aves migratórias mudam de espaço. É necessário e bom. Para combater o frio precisamos de calor e calorias, é claro, e à tarde eles recebem sopa, maçãs e livros.

Eu gosto passear pelos mercados locais, Visito sempre que posso, se possível sem pressa. Quase nunca procurando uma grande peça ostensiva e marcante. Gosto especialmente daquelas pequenas coisas fora da venda comum, que quase não são mais vistas e que não têm preço, porque isso é marcado pelo tempo e pela sorte (e desejo) que o vendedor colocou para pegá-lo.

eu falo de produtos que deixaram de ser considerados por não atenderem aos requisitos dos canais comerciais: um monte de funcho selvagem fresco, um cesto com figos a descascar à minha frente, no meio da rua, um ramo de louro ou uma perdiz fresca um pouco emaciada, mas com muito sabor, provavelmente caçada pelo vendedor ele mesmo. A Inés envia-me uns delicados pedaços de vaca Andaluza Cárdena, uma raça autóctone da Andaluzia, com um sabor requintado que já não me lembrava, e que incorporo nas minhas carnes preferidas. O aroma do azeite, que já está sendo moído, é percebido no ambiente.

Já cheira a outono, e os caquis derretem, puro caramelo. As variedades antigas, porque as modernas, duras como pedras, são impossíveis. Há alguns sacos de bolotas no mercado que em breve estarão assando na lareira. E você tem que tenha em casa bons caldos daqueles que substituem e que são gelatina pura, acrescentando no último momento uma pitada de amontillado. As romãs explodem de cor e sabor, e as últimas ameixas perfumam o ambiente. Já existem peças de caça, e podem ser estufadas lentamente, com muito tempo e bons temperos.

O outono é o tempo de colheita, A festa de São Miguel em 29 de setembro fecha o ciclo agrícola e protege o mundo com suas asas e espadas generosas. Casa significa algo novamente, recolhimento e paz. Ao menos como figura simbólica, pois a azáfama do retorno à rotina pode ser exasperante, e a agressividade é percebida no ambiente.

Ainda podemos fazer uns potes de compota de pêssego, ainda há pedaços doces e grandes que vão nos dar muita alegria durante o inverno. Os últimos tomates da horta onde os compro são perfeitos para fazer molhos caseiros, são retumbantes, carnudos e têm um aroma inestimável. Volto aos antigos cadernos de receitas, no papel!, para anotar melhorias e pequenos truques que você nunca deixa de aprender.

Longe dos namoros barulhentos e altos e baixos, que são a flor de um dia, Alegro-me com as novas receitas de leguminosas que pude comprar nas minhas caminhadas por Castela, provo a pimenta de Sichuan para as codornas cozidas e evoco as tortas de maçã da nova geração enquanto preparo as últimas provas do meu novo trabalho. Dois volumes sobre a história da alimentação publicados pela Almuzara, minha outra casa, que terá trabalho nas ruas para o dia de Santa Teresa, padroeira dos gastrônomos e escritores.

cheira a outono Eu deslizo as folhas de teste do novo livro Com toda a devoção aos meus leitores, espero que apreciem suas páginas escritas com tanto zelo e carinho. As maçãs estão crocantes e suculentas novamente. A despensa logo cheirará a cogumelos, e a casa está perfumada com erva-doce e mel.

Às vezes fazemos o mundo parar, e esses poucos momentos são de verdadeira felicidade. Uma sopa, um livro, algumas frutas e a simplicidade das velhas crenças, tão válido e fresco ainda. Cair.