o número um dos bolos de chá em fornos históricos de um leiteiro em Chiclana

Dizem que não há doces como Chiclana. Deixe-os contar para aquelas famílias que provaram as especialidades que saem de um forno quase centenário praticamente a vida toda. Adoçar bocas tem sido a missão deste negócio histórico cujo nome ressoa no imaginário coletivo de Chiclana. La Española, é o nome daquela pastelaria que começou por ser uma geladaria, veio fazer pão e hoje mantém a tradição desde o seu nascimento.

Foi Manuel Ruiz Montero quem fundou a pastelaria Espanha na rua La Vega em 1930. No entanto, seu legado caiu nas mãos de outra família que já havia criado sua cabeça neste mundo antes de assumir em 1977.

Naquela época, Juan Sánchez Galindo dirigia La Italiana, mas chegou a hora de Manuel se aposentar e seus filhos não quiseram continuar. Portanto, ele não hesitou em aceitar a proposta de seu parceiro.

Doces na vitrine de Hornos La Española. MANU GARCIA

“Meu pai era conhecido como Juan El lechero, começou a distribuir leite nas casas e depois nas diversas cafeterias”, conta Francisco Sánchez Macías, 62 anos. Juan, natural de Conil, começou neste ofício ainda criança, quando seus pais se mudaram para Chiclana por motivos de trabalho. Quando chegou a sua vez de prestar o serviço militar, conheceu um portuense que fazia queijo com sobras de leite. Isso lhe deu uma ótima ideia: “por que você não faz sorvete com o leite que sobrou?”.

Juan fez o teste e, como na sua opinião estavam deliciosos, começou a distribuí-los aos vizinhos. Mais tarde, montou uma barraca na esquina de sua casa para que, no verão, vendesse sorvete e, no inverno, leite. Os negócios estavam indo bem até que a proibição do leite a granel foi anunciada. Nessa altura, pensou em incorporar a pastelaria para seguir em frente.

“Meu pai se associou a um italiano casado com uma menina de Chiclana que tinha uma pastelaria muito famosa em Cádiz, Las camelias, e a fundaram”, lembra Francisco sentado ao lado de seu irmão Juan Antonio Sánchez, 59.

Confeiteiros que trabalham na padaria localizada no parque industrial El Torno, em Chiclana. MANU GARCIA

Ambos “sugaram” esse setor que absorveram desde pequenos. Sua casa exalava um odor desejado por qualquer tipo de cheiro. “Morávamos em cima de La Italiana e sempre saíamos pela confeitaria, mesmo que houvesse outra porta. Às vezes a gente ajudava os confeiteiros a limpar”, comentam com um sorriso estampado no rosto.

“Quando chegamos, o creme não existia”

Ajudar na oficina tornou-se rotina. Também quando seu pai assumiu as rédeas do forno España, que foi renomeado La Española porque “soava muito estridente”. Paralelamente, a família continuou com La Italiana e ainda em 1982 abriu sua primeira filial em San Fernando – sempre fizeram a venda em quiosques. Mas em 1990, fechou suas portas, concentrando seus esforços em La Española.

“Não sabíamos o que eram trufas, aprendemos a fazê-las e, quando chegamos, o creme praticamente não existia”, diz Juan Antonio, que se lembra de quando deram ao pai “quase como um favor” porque não foi espalhado.

Fatias de torta de maçã. MANU GARCIA

Bastões recém-saídos do forno. MANU GARCIA

A preocupação de Juan era o motor desses fornos. Se via um bolo com natas que triunfava num sítio de Sevilha, não hesitava em trazê-lo à sua terra para o experimentar. O homem de Chiclana deu tudo até o fim de seus dias, quando seus filhos continuaram a expandir o negócio. Em 1992 abriram o primeiro ponto de venda de pão quente na cidade e quatro anos depois abriram duas novas instalações e incluíram a churrería.

Mas foi em 1998 que centralizaram as oficinas de pastelaria e gelados —deixaram de fazer pão embora ainda tenham uma pequena produção— na zona industrial de El Torno, onde em qualquer manhã os confeiteiros já estão com as mãos na massa.

As pessoas de Chiclana apontam para um recipiente cheio de amêndoas e açúcar. Ingredientes usados ​​para fazer a estrela da casa, os bolos de chá de amêndoa. “Eles são cem por cento naturais, é o que você vê lá, é o que eles têm”, dizem enquanto Francisco Javier, filho de Francisco, coloca algumas bandejas no forno.

Francisco Javier com as bandejas cheias de doces. MANU GARCIA

Este produto existe desde a década de 1930. Os confeiteiros mais antigos disseram aos irmãos que foi o trabalho de um mestre pasteleiro ceutanês, um árabe, que começou a confeccioná-los. “Mas evoluímos sua receita. Sabíamos que endurecia rapidamente, por isso adicionámos um pouco mais de ovo para ficar mais fofo”, confessam.

Seu toque foi útil, pois este ano foram escolhidos como os melhores da Andaluzia e décimos da Espanha, segundo a revista profissional de pastelaria Dulcypas. Não foi a primeira vez que participaram no campeonato espanhol de bolos de chá artesanais. “Em 2020 um fornecedor e amigo, Antonio Rojas, que conhecia o produto, nos disse que esse prêmio seria organizado e nos incentivou a participar”, explicam.

Enviaram a candidatura mas esta edição coincidiu com a pandemia e, apesar de estarem entre os 20 melhores a nível nacional, não teve grande repercussão. Este ano, realizado em Oviedo, tiveram esta agradável surpresa que levou até empresas galegas a pedirem estas massas.

Tigela com amêndoa e açúcar. MANU GARCIA

Os irmãos seguram uma bandeja de bolos de chá. MANU GARCIA

De acordo com o que dizem ao lavozodelsur.es, “vendem-se muito no Natal, em Chiclana é muito típico que, junto com os biscoitos, haja uma caixa de macarrão nas casas, especialmente no Dia de Três Reis, o que é uma loucura .” Embora tentem dessazonalizar este doce para que não seja provado apenas no Natal.

“Fazemos bolos de chá diariamente”

As famílias sempre os relacionaram com as férias, no entanto, a luta para tirá-los desse período do ano tem servido. Por alguns anos, eles são tomados a qualquer momento. “Antes fazíamos por encomenda e agora fazemos diariamente. Muitos clientes que aqui passam o verão pegam um quilo e congelam”, sustentam.

Na sua oficina não só há massas, como também oferecem doces tradicionais que há anos triunfam nos petiscos. Paco, o mestre confeiteiro, rola a massa para fazer crescentes. “Estou aqui há 45 anos”, diz o veterano sem tirar os olhos dos ingredientes.

Paco rola a massa para as luas crescentes na padaria. MANU GARCIA

Durante todo esse tempo, petisús, mil-folhas, piononos, donuts, bacon do céu ou bêbados passaram por suas mãos. No entanto, ele viu como a pastelaria e a pastelaria evoluíram “muito”. Agora, as inovações são adicionadas aos clássicos. “No início, a palmeira era normal ou gema, e agora temos com recheio de Kinder Bueno”, destaca Francisco, notando a chegada de todos os tipos de chocolates e bombons da moda na oficina.

Eles adicionam coberturas e coberturas, mas “a maneira de fazê-las é sempre a mesma”. Não contemplam a introdução de máquinas, apenas algum utensílio para facilitar a elaboração, como o liquidificador. “Se formos artesãos, morreremos sendo artesãos, tudo aqui é feito com as nossas mãos”, comentam.

Juan Antonio faz o sorvete. MANU GARCIA

O chiclanero decora o sorvete com biscoitos Oreo. MANU GARCIA

Sorvete de creme com nozes e caramelo. MANU GARCIA

Os bolos são outra das suas especialidades e, no verão, os gelados, que nunca deixaram de ser produzidos. Juan El lechero foi assumido por seu neto, Juan Antonio Macías, que foi treinado neste campo e incorporou outros sabores além de “morango, baunilha e parar de contar”.

Todos os anos faz as suas propostas como o biscoito Lotus, que “é muito popular” e oferece também horchata e granita. Além disso, aproveitam os bolos para fazer novos sabores como o tocino de cielo ou o bolo de São Marcos.

Hornos La Española, prestes a iniciar sua campanha Polvorones, continua a impressionar os paladares dos gulosos.