homenagem a Arzak em uma citação de arranha-céus

Chefs, produtores e associações reuniram-se no evento, com o objetivo de conectar os múltiplos agentes da gastronomia, numa ação promovida pelo Centro Culinário Basco. O dia começou com uma apresentação de Joxe Mari Aizega, director-geral do centro San Sebastian, na qual sublinhou que “há dez anos esta nomeação seria apenas para chefs”, antes de acrescentar que actualmente “o País Basco faz parte do gastronomia global da comunidade e também temos que aprofundar e nos conectar mais intensamente com a comunidade gastronômica local”.

Na primeira das apresentações, Pedro Subijana fez uma breve revisão do nascimento dessa faísca que foi a Nova Cozinha Basca até ao nascimento do Centro Culinário Basco, do qual afirmou que “não poderíamos pensar que tal centro pudesse ter sido criado ” , e enviou uma mensagem ao seu diretor para formar formadores e que a cozinha também é ensinada nas ikastolas. Elena Arzak, por sua vez, elogiou a revolução de quem “abriu muitas portas para quem veio depois e fez um grande esforço; Além disso, não pararam por aí, continuaram a evoluir e fizeram-nos evoluir com eles”.

Pedro Subijana, falando durante a homenagem.

O enólogo Telmo Rodríguez, na palestra intitulada Vinho, um futuro de desafios e oportunidades, afirmou: “Sou filho de Remelluri e pai de outros projetos”. Repassou o nascimento de Rioja e fez referência ao Médoc em Álava em 1860, quando, através da visita de um enólogo a Araba (experiência vitivinícola e comercial que no século XIX reuniu a iniciativa privada com diferentes níveis políticos e administrativos em de uma nova forma de fazer e vender vinho), revolucionou a região nos primórdios das Guerras Carlistas e não foi aceito pelo público da época. Ele comparou o que a cozinha basca fez indo à França para aprender com a recuperação de uvas velhas e enviou uma mensagem clara: “Um restaurante basco deve ter acesso aos grandes vinhedos do país”.

Aitor Arregi, do restaurante Elkano na Getaria, fez mais uma revisão histórica, no seu caso o modo de ser de uma cidade, a história do marinheiro que dá nome ao seu espaço ou a indústria baleeira dos séculos passados. Ele encerrou seu discurso com um “jakin badezu artzen, jakin dezazun ematen” (se você soube receber, deve saber dar).

Produtos e produtores

Depois de ouvir as breves atuações dos bertsolaris Alaia Martin e Jon Maia em diferentes momentos e após uma curta atuação de Mikel Urdangarín, pudemos assistir a uma feira gastronómica original no piso térreo do edifício onde pudemos experimentar uma ampla gama de produtos e preparações.

Os vinhos provados foram:

*ARABAKO TXAKOLINA

Um: Vinícola Bat Gara.

Tantaka por Juanjo Tellaetxe. 100% Petit Corbu envelhecido por 4 meses sobre as borras em barricas de aço inoxidável.

* BIZKAIKO TXAKOLINA

Nekazari: vinícola Hasi Berriak.

Itsasmendi ados: Adega Itsasmendi.

* GETARIAKO TXAKOLINA

Txomin Etxaniz TX

Aldako: Adega Aldako.

hika espumante

* ÁRABAR ERRIOXA

Recanto: Adega Gil Berzal.

Manuel Quintano: Vinhas velhas da Garnacha.

Phincas: Vinícola Bhilar.

Irmãos Frias del Val: Seleção pessoal.

Herrigoia: Adega El Mozo.

Pedras ruins: Adega El Mozo.

Vinícola Maturana Eguren Ugarte.

Rosedivin: Vinícola Eguren Ugarte.

O avarento: Bodega Altun.

Everest: Vinícola Altun.

* BASCO SAGARDOA

Suhar: Petritegi.

Joanes: Zapiain.

Musker

* CERVEJA BASCA (variedade de cervejas diferentes)

Voga

Olaneta

Houve uma intervenção conjunta de dois presidentes, Lorena Gómez, representando Euskal Gozoak, e Xabier Zabaleta, da associação de culinária tradicional Jakitea. Ela reivindicou a doçaria basca, e disse que “falta reconhecimento para os confeiteiros, formação para quem está lá para inovar ou para novos iniciantes, visibilidade no setor e mudança de gerações”, de um grupo que foi criado após uma análise da setor em que concluíram que precisavam forjar alguns pilares.

Ele, por outro lado, baseou sua fala na forma altruísta como trabalham no grupo que lidera, com o desafio de transmitir a gastronomia basca nos diferentes eventos que realizam pelo mundo, todos baseados em receitas tradicionais, e em a importância da relação que mantêm com os produtores locais. Para terminar, valorizou o património de todo o tipo de estabelecimentos de restauração, desde os que fazem sandes e pintxos até aos grelhados.

Juanma Oribe, da panificadora Berteiz y Mendiondo, que dirige desde 1993, centrou a sua intervenção na qualidade das farinhas. “Com pão de verdade, a quantidade de glúten para celíacos é reduzida cem vezes”, assegurou, e valorizou as diferentes variedades, os moinhos de pedra diante da atomização das padarias, as misturas da indústria alimentícia e os novos tempos que mudaram os processos em uma mensagem clara para a hotelaria: “Nós somos o patinho feio”, em referência à qualidade do pão que eles têm.

Produtos e produtores

euA parte culinária foi representada pelos chefs do Mahaia Kolektiboa, bem como produtores bascos, e foi possível provar os diferentes pratos em formato de cozinha em miniatura:

Tomates: Ruben Trincado, Mirador de Ulia.

Piperra: Aizbea Ohianeder, Xarma.

Gurina: Gorka Txapartegi, Alameda.

Leguminosas: Roberto Ruiz por Hika

Lukainka: Ismael Iglesias, Rita.

perretxikuak: Pablo Loureiro, Casa Urola.

Inversão de marcha: Aitor Arregi e Pablo Vicari, Elkano.

Sardinha: Enrique Fleischman, Bailara.

hegaluze: Pili Manterola, Iribar.

cavalinha: Dani Lopez, Kokotxa.

Bacalhau: Jon Ayala, Laia.

Legatza e Kokotxa: Igor Arregi, Kaia.

behieko urdina: Paul Arrillaga, Zazpi San Telmo.

Além disso, houve uma degustação de talos por Segurako Talogilleak, uma grande representação dos queijos Eusko Label, Euskal Ogia, Euskaber, Balerdipeko Erleak e conservas Maisor de Getaria, que realizou a demonstração de limpeza de anchovas.

A associação de pastelarias tradicionais bascas, Euskal Gozoak, deu o toque final doce ao Arabatxo, dos confeiteiros de Araba, que consiste numa preparação feita com batatas, txakoli, morangos e farinha do território. De Bizkaia foi possível provar vários bolos e barras de chocolate, e de Gipuzkoa Sagardotegi bolos, trufas, prailiné e chocolates de whisky, além de mousse de banana e maracujá com especiarias.

Julen Baz, do restaurante Biscayan Garena, Nagore Irazuregui, natural de Urnieta e que gere o Arima em Madrid, e Itziar Insauste, da adega Doniene Gorrodona de Bakio, participaram no único debate que teve lugar no dia. Depois de rever o percurso de todos eles, falaram sobre a recuperação e força do velho, o desafio de fazer do txakoli um bom vinho, e o reconhecimento da sala, onde faltam perfis de referência e o momento em que a adega terminou com um “temos que acreditar de uma vez por todas”.

Depois de um café moderno em termos de debates e reflexões, distribuídos por cada mesa, passamos para o ato mais massivo do dia, em que os graduandos foram parceiros de palco junto com autoridades e uma ampla representação dos chefs do patronato, como como Andoni Luis Aduriz, Elena Arzak, Martín Berasategui, Diego Guerrero e Pedro Subijana, quando Juan Mari Arzak foi nomeado Patrono de Honra do centro. Um merecido reconhecimento pelo papel fundamental que desempenhou para a gastronomia basca. Com uma ovação de vários minutos de todos os participantes, o ato terminou.