de sobremesas à moda antiga a restaurantes da moda

O regresso do pudim: regressa aos melhores menusBistronomica

Para alguns, parece uma sobremesa antiga. A outros aos sabores de toda a vida. O que é verdade é que flan é uma das sobremesas mais clássicas do livro de receitas espanhol. Há ovo, baunilha, café e até doce de leite. Seja como for, o pudim ressurge como o final perfeito para uma refeição fora de casa. Não há nada comparável a terminar um ágape com esta sobremesa dançante, que vem reclamar o seu lugar contra os cheesecakes, torrijas e ‘coulants’ de chocolate.

Um pouco de história

Conhecemos a teoria, mas de onde vem o flan? Já na Roma Antiga se consumia o ‘tyropatinam’. A descoberta desta receita é atribuída a Marco Gavio Apício, um gourmet que viveu no século I e que adorava descobrir novos sabores. A receita incluía leite, mel e ovos e era cozinhada em lume brando e, depois de pronta, polvilhada com pimenta.

Crédito da foto: DR

Sua popularidade foi aumentando e ele alcançou sucesso na Idade Média, uma época em que o preço dos ovos era alto, mas quando eles eram um bom substituto para a carne durante a Quaresma. Esta elaboração, que podia ser salgada ou doce, passou a ser conhecida por flado. Isso levou ao que conhecemos hoje como flan, que se tornou popular na Espanha e na França como uma sobremesa à base de ovo invertido guarnecida com calda de caramelo.

Mas, O que é flan e por que gostamos tanto? Se nos atermos à própria definição do que é um flan, nada mais é do que uma preparação de leite, ovos e açúcar, que é cozido em banho-maria, para depois desenformar e servir com caramelo. O que parece fácil, não o é, porque é aqui que entram em jogo outros fatores, como a escolha das matérias-primas -quanto maior a qualidade, melhor o resultado-, a temperatura do banho-maria, o resfriamento, o resto na geladeira, a textura…

Onde comer os melhores flans?

De casas de alimentação a ótimos restaurantes. Poucos hoteleiros resistem ao encanto desta sobremesa única. E como em toda receita, todo mestre tem seu livreto. Não há dois flans iguais e é por isso que nunca nos cansamos de pedir. Estes são os melhores que você pode encontrar de norte a sul e de leste a oeste na geografia espanhola.

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Começamos por um daqueles que já conquistou o seu caminho para estar entre os melhores flans do país. Carlos Crespo e Álex Ortiz Cayón, hoteleiro e chef respectivamente, à frente do Grupo El Riojano, deram ao flan o lugar que merecia. E fizeram-no juntamente com pratos emblemáticos como a omelete de batata com tripa e molho de chouriço ou a clássica salada da Bodega del Riojano em Santander. A receita do Álex é de um creme de ovos de caramelo, a meio caminho entre uma panna cotta e um pouco de creme, com um toque de limão e raspas de laranja. Depois de muita tentativa e erro, chegaram à fórmula mestra que guardam a sete chaves e que imitam em outros restaurantes do grupo, como Días de Sur em Santander ou Pan de Cuco em Suesa.

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Segue-se de perto o pudim que Paco Quirós incorporou nas suas sobremesas, primeiro de Cañadío em Santander e Madrid e depois em La Primera ou Gran Café Santander. Junto com aquele cheesecake que você sempre quer pedir, eles servem um flan inspirado na receita de Álex Ortiz, com uma cremosidade fabulosa que adiciona creme à mistura.

Também em Madrid estão outros flans dignos de estar no pódio do essencial. Uma é a que Miguel Carretero faz em Santerra. Se o seu croquete foi várias vezes premiado como ‘O Melhor do Mundo’, também merece reconhecimento o seu creme de leite de ovelha fresco, que é acompanhado por um chantilly de fava tonka.

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A outra, a de Carlos del Portillo, mestre grelhador de peixes e mariscos à frente do Bistronomica. Tal é a importância que lhe dão, que aparece no menu como ‘O melhor’. Ele o prepara com gemas de Covardes e Galinhas, ao qual acrescenta natas frescas orgânicas e um toque de paus de canela. O resultado? Totalmente viciante.

Crédito da foto: Bistronomica

Seja no seu local em Madrid ou em Barcelona, o flan preparado no Estimar por Rafa Zafra e Francisco Zafra, confeiteiro do restaurante, é outro topo. São servidos com ovos caipiras, para adquirir uma textura que dança no prato, doces, mas na medida certa, e são acompanhados com chantilly e raspas de lima.

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Não só nas grandes cidades eles preparam flans de campeonato. Em Valencia, Todos os elogios vão para o creme de gemas de Llisa Negra, Restaurante de produtos de Quique Dacosta. Já em Salamanca, o rei é Jorge Lozano nas suas instalações Tapas 2.0 e 3.0. Ele usa leite e creme de Zamora e se eles mesmos o chamam de ‘possivelmente o melhor flan do mundo’, você tem que experimentar, não importa o quê.

Na Corunha, se passar pelo NaDo, restaurante de Iván Domínguez, Você tem que pedir o seu creme brulee para a sobremesa. Use gemas de ovos caipiras da Galo Celta, leite, creme de leite, açúcar e uma pitada de sal. O truque para conseguir sua textura, que é parecida com a de uma mousse, não é colocá-la diretamente na geladeira, mas antes diminuir a temperatura para que não condense. Aí está a sobremesa estrela e agora também está no Xeito! 19’20” a reconversão do NaDo Madrid em restaurante ou taberna galega. “Não conseguimos tirar o flan das sobremesas, os clientes nos aniquilam”, ri Iván.

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