Babá, como preparar este doce típico da França e Nápoles
Reprodução / DivulgaçãoMesmo que ache que já viu e experimentou de tudo, no universo das sobremesas há sempre preciosidades para descobrir, a menos que seja um especialista na área, seja na...
- Publicado: Outubro 22, 2022
- Atualizado: Outubro 22, 2022 3:28 pm
- Por: Serafina
Mesmo que ache que já viu e experimentou de tudo, no universo das sobremesas há sempre preciosidades para descobrir, a menos que seja um especialista na área, seja na gastronomia, na cozinha ou em ambos. E esta receita que vamos falar agora é uma boa prova disso: o baba napolitano com rum (baba au rhum em francês).
Ele toca uma campainha? Você o provou? Contamos a sua história e ensinamos como fazê-lo, embora seja provável que você possa experimentá-lo em breve em um dos seus restaurantes favoritos, pois está aparecendo nos menus de alguns estabelecimentos. É uma alegria que seja assim porque, por mais que gostemos de cheesecake, bolo de chocolate, bolo de cenoura e torta de maçã, a maioria de nós gosta de experimentar coisas novas. Embora estes, como o babà, sejam na verdade receitas históricas, mais antigas que algumas das mencionadas.
Origem no babka polonês
Como nos conta Eva, do Bake-Street, um dos blogs de culinária imperdíveis para quem gosta de confeitaria, esta receita tem origem na babka, um doce polaco que o rei Estanislau Leszczynski trouxe para França. Costumava ser preparado no Natal e, depois de se tornar muito popular no país, chegou a Nápoles, região (então reino) onde é uma de suas sobremesas mais tradicionais e populares. Lá tem sua origem a versão que substitui o rum por limoncello para molhar o pão de ló.
Para fazer esta receita em casa, você pode usar diferentes moldes além do exclusivo para este doce napolitano. Entre eles, o tipo savarin ou aqueles usados para fazer flans individuais. O importante não é tanto a forma exata, mas que a massa, que lembra brioche (bem fofinha), seja bem feita. O resultado, que geralmente é servido com um creme de chantilly, por exemplo, é elegante e saboroso. E doce, claro.
versões diferentes
Existem diferentes receitas para o baba com rum. Aliás, um dos originais é o recolhido no Dictionnaire Général de la Cuisine Francaise Ancienne et Moderne, que remonta a 1853, como recorda Eva, de Bake-Street. Esta receita original “foi feita com passas, fruta cristalizada, vinho de Málaga e açafrão”, diz o pasteleiro. “Nesse mesmo ano, a confeiteira parisiense Stohrer, descendente do confeiteiro do rei Estanislau, decidiu substituir o vinho pelo rum”, acrescenta a confeiteira neste post onde partilha a sua versão deste popular doce, que tomou emprestado do confeiteiro Cyril Lignac.
Recomendamos uma segunda receita, a do chef napolitano radicado na Espanha Ettore Cioccia, já que sua receita —disponível em seu blog, Bavette— é uma massa sem fermentação prévia, acessível a todos os níveis da cozinha dentro da dificuldade deste tipo de sobremesas , e porque você também tem o passo a passo no Youtube.
“Uma coisa importante para um bom resultado é a manteiga: lembre-se de deixá-la fora da geladeira por algumas horas ou mais, pois ela deve estar bem macia”, recomenda o chef. Além disso, também afeta que “Os ovos estejam em temperatura ambiente e que a massa não seja trabalhada por mais de 20 minutos”. Esta é a sua receita.
Baba receita com rum
Ingredientes para o baba napolitano com rum:
- 220g Farinha de força
- 12g fermento fresco
- 3 ovos XL em temperatura ambiente
- 70g manteiga muito macia (à temperatura ambiente)
- 30g açúcar
- 4g Sal
- Farinha e manteiga para as formas
- 1 e 1/2 litros de água mineral engarrafada
- 600g açúcar
- Um copo de rum envelhecido
Passo a passo:
- Para começar, vamos colocar toda a farinha no recipiente do robô de cozinha, adicionar o sal e uma pequena parte do ovo batido. Colocamos o gancho de massa e ligamos a máquina, por enquanto em baixa velocidade. Quando o ovo estiver um pouco integrado, adicionamos outra pequena parte, aumentamos um pouco a velocidade e continuamos a misturar. Quando estiver incorporado, adicionamos outra parte.
- Reservamos por um momento o resto do ovo batido que nos resta, e agora incorporamos o fermento fresco esfarelado, simples assim, não é necessário dissolvê-lo em água nem nada. Agora veremos que a massa tem uma aparência arenosa, desestruturada e feia. É normal.
- Agora, em velocidade média, vamos incorporar o restante do ovo que nos resta, como antes, aos poucos, e veremos como a massa fica com uma textura um pouco mais homogênea.
- Em seguida, adicionamos o açúcar e deixamos incorporar na massa.
- Então vamos começar a incorporar a manteiga em pequenas porções, também aos poucos. É importante que a manteiga esteja fora da geladeira há pelo menos 2 ou três horas, para que fique com uma textura bem macia e se integre rapidamente, para não precisar trabalhar a massa excessivamente, pois para esta receita, o amassamento não deve exceder 20 minutos.
- Quando vemos que a massa está bem homogênea, lisa e começa a se separar um pouco das paredes do recipiente, paramos de amassar, está pronto. Tem que ser uma massa bem elástica, e um pouco pegajosa, quando esticamos com os dedos ela não deve quebrar, quer dizer que está perfeita.
- Unte as formas com manteiga e polvilhe com um pouco de farinha, exceto aquelas que são de silicone. Preenchemos apenas um terço do molde, pois dois terços subirão ao subir e outra parte subirá ao assar. Para que essa operação seja simples, é melhor untar os dedos com um pouco de óleo de girassol, pegar pequenas porções e colocá-las nas formas.
- Vamos deixá-los descansar por pelo menos 2 horas, às vezes até mais, dependendo da temperatura do local, que para ir bem deve estar em torno de 24º C. Uma opção é colocá-los no forno desligado.
- Para acelerar o processo, se você perceber que demora muito, principalmente quando está frio, uma maneira muito eficaz é aquecer o forno na temperatura mais baixa, coloque os moldes dentro para dar o último empurrão. Assim que dobrarem de volume, vamos assar.
- O forno deve ser previamente aquecido a 180º C. Cada tamanho de baba napolitana tem seu tempo de cozimento, então faremos o seguinte. Se você usou moldes para babá ou savarin, eles precisam de 15 minutos a 180º C. Depois de assados, retire-os do forno, desenforme-os, deixe esfriar sobre uma grade, enquanto isso vamos preparar a calda para banhá-los .
Para o xarope:
- Precisamos de uma panela ou panela com capacidade suficiente, vamos colocar um litro e meio de água e 600 g de açúcar.
- Quando começar a ferver, retire do lume, transfira a calda para um recipiente grande, junte um copo de rum, a quantidade depende do gosto de cada um, e deixe arrefecer até 40-45º C. Parece-lhe que é muita água e açúcar, mas os babàs absorvem muito líquido, e você vai ver que para essa quantidade vai dar certo, além disso, é conveniente guardar um pouco de calda para umedecer o babà napolitano a pouco na hora de comê-los, para que fiquem bem encharcados.
- Banhando a babá
- Quando a calda estiver na temperatura indicada, vamos submergir os babas três a três ou mais, dependendo da capacidade do recipiente, com a ajuda de uma escumadeira vamos empurrá-los para baixo para que fiquem bem de molho, não se trata de molhar e removê-los imediatamente, eles devem demorar cerca de um minuto. Se estiverem bem passados, não quebram e são como uma esponja, pode-se apertá-los para escoá-los e eles voltam à sua posição.
- Estamos depositando-os em uma grade com um recipiente abaixo para que eles drenem.
- Na hora de servir podem ser acompanhados com creme de chantilly e frutas vermelhas, ou simplesmente assim.